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ISO22000：员工卫生与健康规定

文章录入：华道顾问文章来源：华道顾问添加时间：2021/1/16

（一）人体及人类活动产生的危害

人体是微生物生长繁殖的良好环境，有可能污染食品的身体部位包括∶皮肤、手、头发、眼睛、嘴、鼻、鼻咽、呼吸道和排泄器官。这些部位是有害微生物的携带者，能通过直接或间接传播方式污染食品。以下行为都会导致人体携带的微生物污染食品∶吃东西、吐痰、抽烟、咳嗽、打喷嚏、操鼻子、操作手触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位、对着食物未戴口罩说话，吐沫星四溅。

专家研究发现一个人的机体是微生物生长繁殖的良好环境，包括益生菌和肠道致病菌等。皮肤上的微生物可以从每平方米几个到几百万个不等，以头、胯、腋窝、膝盖、手和脚最多。

人体各部位常见的微生物情况见表 2-6。

人在自然活动中，每分钟能产生千百万粒大于0.3μm的粒子。粒子的组成大部分是皮屑和细菌，其大小为10～300μm，在一天24h内人体能剥落5～15g粒子，必然会影响加工环境。人体所携带的含有细菌和皮屑的尘粒子数见表2-7。

来自专业研究人的发菌量一组测试数据，穿平常衣服时发菌量为3300～62000个/（min·人）;洁净室内穿无菌衣人员的静态发菌量一般不超过300个/（min·人），动态发菌量一般不超过 1000个/（min·人），有口罩发菌量与无口罩发菌量之比值大约在1∶7~1∶14范围。对于不同洗手方式菌量检测数据，来自"非典"时期的专家检测，洗手前∶1300个/cm²;清水洗手后∶1000个/cm²;肥皂洗手后∶80个/cm²;消毒液消毒后∶0个/cm²。

（二）员工污染食物途径

从上述情况可知，从事食品生产的人员，如果他们的身体、衣帽不经常清洗，不保持清洁，就会有大量的微生物附着其上，通过皮肤、毛发、衣帽、饰物与食品接触而造成污染。

某些患病、有外伤或其他身体不适的员工，他们可能会成为食品的微生物污染源。据美国疾病控制和预防中心（CDC）对5年期间（1988 年—1992年）食源性疾病的爆发流行的研究表明，因不良的个人卫生导致的疾病占1/3 以上。CDC已证明，传染性疾病可通过患病的员工在食品加工过程中传递给食品。某些致病菌经常通过患病的员工污染食品而传播见图2-7。

食品企业的生产人员是直接接触食品或食品接触面的人，其身体健康及卫生状况直接影响产品卫生质量，甚至可能造成疾病的流行。《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

（三）加工人员的良好卫生习惯

生产加工人员应具有良好的卫生习惯，进入车间、入厕后应严格按照洗手消毒程序进行洗手消毒。所有直接与食品、食品接触面及食品包装物料接触的人都应遵守卫生规范，工作中应尽可能地避免食品污染。为防止交叉污染，禁止食品加工操作者留长头发，戴耳环、项链、手表、手镯、戒指，留长指甲、涂指甲油、喷香水、化浓妆。

保持食品清洁的方法包括以下方面，但并不局限于此∶

（1）开工前或离开车间后或每当手被弄脏或污染时，都要在指定的洗手设施彻底洗手（如果有必要，手要消毒以清除不良的微生物）。

（2）摘掉所有不安全的首饰及其他可能落入食品、设备或容器中的物品;摘掉手上戴的首饰，因为这些首饰在手工操作加工食品期间不能被充分地消毒。

（3）穿戴∶在任何必要的地方，应保持恰当的着装方式，戴发网、发带、帽子、胡子遮盖物及其他可有效遮盖头发的东西。食品加工者需要保持头发清洁，留长度适中的头发和胡须。

（4）鞋可能把污物传到员工的手上或带到加工区域。理想的状态是员工在开工前换上靴子。加工熟食品的加工者必须采取预防措施，使用消毒剂对鞋靴消毒。当工厂中有来访者，来访者也须遵守同样的卫生控制程序。

（5）不应该在食品暴露处、设备、工器具清洗处吃东西，嚼口香糖，喝饮料或吸烟。这些活动不应该在食品加工区域中进行，当员工在进行这些活动后重新工作时应洗手。

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