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食品安全认证：HACCP七个原理—原理4 建立一个系统以监测关键控制点的控制情况

文章录入：华道顾问文章来源：华道顾问添加时间：2021/1/30

"建立 CCP监测要求，建立根据监测结果的加工调整和维持控制的过程"。

监测∶实施一个有计划的连续观察和测量，以评估一个 CCP 是否受控，并且为将来验证时使用做出准确记录。

（一）监测的目的监测的目的为∶

（1）跟踪加工过程操作并查明和注意可能偏离关键限值的趋势并及时采取措施进行加工调整;

（2）查明何时失控（在一个CCP发生偏离时）;

（3）提供加工控制系统的书面文件。

监测是操作人员赖以保持对一个CCP控制而进行的工作，精确的监测说明一个CCP什么时候失控，当一个关键限值受影响时，就要采取一个纠正行动，来确定问题需要纠正的范围。可以通过查看监测记录符合关键限值的最后的记录确定。

监测还可以提供产品按 HACCP计划进行生产的记录，这些记录对于在原理7中讨论的HACCP计划的验证是很有用处的。

（二）监测计划

一个好的监测计划包括四个部分∶

（1）监测什么——对象∶通常通过观察和测量来评估是否一个CCP是在关键限值内操作的。

（2）怎样监测——方法∶通常用物理或化学的测量（数量的关键限值）或观察方法，监测方法要求迅速和准确。

（3）监测频率——何时（频率）;可以是连续的或间断的。

（4）谁监测——人员∶受过培训可以进行具体监测工作的人员。

1.监测什么

监测可以指测量产品或加工过程的特性，以确定是否符合关键限值。例如：

（1）当温度是关键时，监测冷冻储藏室或蒸煮容器的温度;

（2）当酸化食品的生产酸度是关键时，监测 pH;

（3）当充分蒸煮是关键时，监测蒸煮时间和温度。

2.怎样监测

监测必须被设计用来提供快速结果，没有时间去做冗长的分析实验，因为关键限值的偏差必须要快速地判定以确保产品在销售之前已开始采取适当的纠正行动。

物理和化学测量是很好的监测方法，因为它们可以很快地进行试验，如 pH、时间、温度常常与微生物控制联系起来。用物理的、化学的测量监测一个CCP。例如∶

（1）时间和温度。这种测量的组合常用来监测杀死或控制病原体生长的有效程度，在规定的温度和时间加工食品，病原体可以被杀死。监测时间和温度，使用温度计、钟表。

（2）水分活度（A.）。可以通过限制水分活度（微生物赖以生长的水分量）来控制病原体的生长。监测水分活度高低，使用水分活度计。

（3）酸度（pH）。可以通过在食品中加酸调节pH至4.6及以下，控制肉毒梭状芽孢杆菌产生。酸度可以使用 pH 计。

3.监测频率

监测可以使连续的或非连续的，如果可能应采用连续监测，连续监测对很多物理和化学参数是可行的。例如∶

（1）蟹肉的一次巴氏消毒过程的温度和时间可以连续监测并记录到一个温度记录表中。（2）每包机械处理的冻菠菜可以通过金属探测器监测金属。

一个连续记录监测值的监测仪器本身并不能控制危害，定期观察这些连续记录，必要时采取措施，这也是监测的一个组成部分。当发现偏离关键限值时，检查间隔的时间长度将直接影响到返工和产品损失的数量。在所有情况下，检查必须及时进行以确保不正常产品在交付前被分离出来。

当不可能连续监测一个 CCP 时，缩短监测的时间间隔，以监测可能发生的关键限值和操作限值的偏离是必要的。

非连续性监测的频率应当部分地根据生产和加工的经验知识确定，下面是一些可以帮助确定正确的频率的因素，包括;

——加工一般有多大变化?（如∶数据怎样一致?）如果考虑数据变化大，监测和检查之间的时间应缩短。

——通常的数值距关键限值多近?如果二者很接近，监测和检查之间的时间应缩短。

——如果超过关键限值，加工人员准备冒多少产品作废的危险? 4.谁来监测

实施一个HACCP计划时，明确监测责任是一个重要的考虑因素，被分配进行 CCP监测的人员可以是∶

——流水线上的人员;

——设备操作者;

——监督员;

——维修人员;

——质量保证人员。

由流水线上的人员和设备操作者进行监测是比较合适的，因为这些人连续观察产品和设备，能容易地从一般情况中发现发生的变化;而且，HACCP活动中包括的流水线上的人员对于理解和通过 HACCP 计划建立了广泛的基础。

负责监测 CCP的人员必须∶

——接受有关CCP监测技术的培训;

——完全理解CCP监测的重要性;

——能及时进行监测活动;

——准确报告每次监测工作;

——随时报告违反关键限值的情况，以便及时采取纠正活动。

监测人员的任务是随时报告所有不正常的突发事件和违反关键限值的情况，以便校正和合理地实施纠正行动，所有的有关 CCP的监测的记录和文件必须由实施监测的人员签字或签名。

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