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首页 > 服务项目 > HACCP食品管理体系认证 > 食品安全体系标准“8.5.1.5 流程图和工艺描述”条款释义HACCP：食品安全体系标准“8.5.1.5 流程图和工艺描述”条款释义
8.5.1.5 流程图和工艺描述
8.5.1.5.1 流程图的准备
食品安全小组应建立、保持和更新流程图，作为食品安全管理体系所覆盖的产品或产品类别和过程的成文信息。
流程图提供了过程的图形表示。在进行危害分析时，应使用流程图作为评价食品安全危害的可能出现、增加、减少或引入的基础。
流程图应清晰、准确和足够详尽，其详略程度应足以实施危害分析。适宜时，流程图应包括∶
a）操作中所有步骤的顺序和相互关系;
b）任何外包过程;
c）原料、辅料、加工助剂、包装材料、公用设施和中间产品的投入点;
d）返工点和循环点;
e）终产品、中间产品、副产品和废弃物的放行点或排放点。
8.5.1.5.2 流程图的现场确认
食品安全小组应现场确认流程图的准确性，适宜时更新流程图，并保留为成文信息。
理解要点
流程图是危害分析的重要线索，特别对危害识别尤为重要，通过流程可以对产品加工全过程进行系统分析，从而识别评价食品安全危害可能出现、增加或引入的环节。流程图可以用来表明控制措施的相关位置及食品安全危害可能引入和分布的情况。流程图应描述出全面的工艺过程，危害分析时除关注其工艺过程外，同时还应关注其相关的环境因素。
标准中要求有流程图，有关产品是产品加工流程图;有关产品类别是一类产品的生产工艺流程图;有关过程，应与体系的过程有关，安全产品实现的流程图，不一定是工艺流程。如采购、运输、配方设计等。同时还需关注"厂区布局图、车间平面图、人流物流水流气流图"，在后一节过程描述中的 a）、b）中有所体现。
流程图应描述出标准 a）～e）条款相关内容。一个完整的流程图可以帮助食品安全小组实施全面的危害分析，因此不能有细节的遗漏。如屠宰加工副产品的分包加工如果没有进行严格控制可能对加工环境造成严重的污染。
流程图应由食品安全小组进行现场验证，并签字以记录其验证过程。
通常的审核要点是：
——是否绘制食品安全管理体系所覆盖产品或过程类别的流程图?
——流程图是否与组织实际生产过程一致，是否清晰、准确、足够详尽，是否包含a）～e）的内容，是否为危害分原提拱必要信息?
——食品安全小组是否对流程图进行了验证，是否保持验证记录?
8.5.1.5.3 过程和过程环境的描述
食品安全小组应描述以下内容，其详略程度应足以实施危害分析：
a）厂房布局，包括食品和非食品处理区域;
b）加工设备和接触材料、加工助剂和原料流向;
c）现有的前提方案、工艺参数、控制措施（如有）和/或应用的严格程度，或影响食品安全的程序;
d）可能会影响控制措施的选择和严格性的外部要求（例如来自法规和监管机构或客户）。
适宜时，应包括预期的季节变化或班次模式引起的变化。
应适当更新描述，并保持成文信息。
理解要点
流程图是为了能够充分识别产品实现的工艺过程，是过程的简单描述方式，过程步骤的描述目的是为了识别通过其他预备步骤识别不出来的。可能产生和引入的危害。
过程步骤及控制措施的描述应详尽、可靠地评价和确认控制措施不力对危害的控制效果，确保足以实施危害分析。
需要描述的内容包括∶过程参数、应用强度（时间、水平、浓度等）、与其他过程及相似组织同一过程的差异性、外部对控制措施的要求（包括执法部门或顾客）等。
现有的控制措施是否满足外部的要求，需要通过分析比较来确定。通常专业规范或顾客对一些控制措施有明确的规定，如法规对低温肉制品的环境温度的要求，顾客对出口罐头的杀菌强度的要求等。
关注标准对场地布置，加工设备和接触材料、加工助剂和材料流动描述的要求。以上描述可通过"厂区布局图，车间平面图，物流、水流、气流图"等体现。
关注标准对季节、班次模式变化的描述，它们可为后续危害分析提供依据。如不同李节的虫害发生的频次差异;冬季白天比其他季节要短，夜班生产时，人员的精力相对要差，会导致控制力度的下降等变化，需要实施危害分析时加以关注。
通常的审核要点是∶
——是否实施过程步骤和控制措施的描述，并形成文件?
——过程步骤和控制措施描述是否与组织实际相符，是否清晰、详尽，足以实施危害分析?
——过程步骤的描述是否与流程图对应，所有步骤均实施描述。
——是否对相应过程的控制措施进行描述，说明每一步骤实施的控制措施，在组织程序或其他文件中规定的控制措施是否在描述时引用了相关文件。是否对影响可能影响控制措施的选择及其严格程度的外部要求进行描述。
——是否对描述内容在变化时，根据实际情况进行更新。
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